江苏人杰地灵，物产丰富，各地饮食百花齐放，争奇斗妍，选料严谨，加工精细，烹饪技法高深莫测，擅长炖焖烧烤，在中国的饮食中独成一派，形成中国四大菜系的苏菜流派，很有影响力。苏菜，为中国四大名菜之一。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的猪皮薄肉嫩，南京的矮脚黄清莱其梗白肉嫩味甜，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，相传汉淮南五刘安发明豆腐，南北朝时用面筋制作菜肴，笋、覃等素食原料。以上丰富的烹任原料为江苏烹饪的发展提供了良好的物质基础。
江苏莱主要由淮扬(淮安、扬州)、金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)等四大地方风味组成。分别介绍如下：
淮扬菜
淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口，擅瓜果雕刻，是江苏莱的重要组成部分。
金陵菜
金陵菜是以南京为中心。南京历史悠久，南京烹饪天厨美名始自六朝，擅长炖、焖等烹调方法，口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品丰富多彩，花色菜品玲珑细巧，清真菜肴独树一帜，夫子庙小吃花色品种丰富。
苏锡菜
金陵菜主要以苏州、无锡两地组成。苏锡菜擅烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，菜点注重造型，菜品清新多姿，讲究火候，善于调味，口味略甜。苏锡传统名菜很多如清乾隆时已有的樱桃肉;由传说变为名菜的叫化鸡;无锡的典型功夫菜鸡茸蛋、梁溪脆鳝;用太湖名产银鱼制作的香松银鱼;无锡灯船上的必备之船菜白汤大鲫鱼等。
徐海菜
徐海菜指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜(连云港古称海州，故这一区域.称为徐海)。徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。
江苏自古以来就为富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，文化发达，历史名城颇多，历代厨师辛勤劳作，使江苏烹饪驰誉神州。近年来江苏经济建设飞跃发展，加之江苏旅游资源丰富，烹饪教育迅速发展，为江苏烹饪的前进提供了良好的条件，江苏烹饪必将走向更新更高的阶段。